今回は、味噌づくりのための大豆をゆでる工程に電気圧力鍋をつかってみました。

大豆1kg未満の少量の味噌を作るのであればとても便利ですので、トライしてみてください。

ハバネロの利用方法を模索中です。ただ辛いだけではない、ハバネロ特有の香りを活かした調理法法を。

ピクルスやピザにのせるなど、生のハバネロを使うと調理方法もありますが、保存食も魅力です。

辛みの調味料としては豆板醤があります。

材料は、そら豆、麹、唐辛子、塩です（本来の豆板醤には唐辛子は入れないようです）。

ハバネロ版の豆板醤は調べてもでてこないので、今回、挑戦しました。

参考にしたのは小林武夫先生のレシピ。塩分が10%以下でなので、味噌と比べるとかなり低めです。

皆さんご存知と思いますが、枝豆は大豆の未熟な状態のものです。

一般的には、枝豆として食べる品種と、大豆として食べるそれは別です。

今回、秋向けに作付けた枝豆「夏風香」の一部を大豆にして収穫しました。

これで味噌を作ってみたいと思います。

2020年に初めてハバネロを作付けして、ハバネロの柚子胡椒『ユズネロ』を作りました。周りの知人に配ると、かなり評判がよいので、それから毎年年末に作るようになりました。ですが、激辛唐辛子のハバネロなので、工程はなるべく省力化したいのです。

11月の頭に『枝豆の葉のお茶』をこのBlogとFacebookで紹介いたしました。

まだ世の中には無いお茶であるため、いろんな方のご意見を伺いたいと思い、試飲のご協力をFacebookにて募りました。

葉の独特の香り、爽やかな甘さと若干の苦みを持つ、枝豆の葉のお茶。

試飲後にアンケートに回答頂きましたので、結果をのせました。

早速ですが、5段階評価です（5が一番高い評価です）。10名ご回答頂き、70%の方に高い評価（５、４）を頂きました。

ちょっとここまでの評価になるとは予想していなかったので、うれしいご結果でした。

では、どういった点が評価されているかということですが、「味」、「香り」が上位でした。なんとも言葉では伝えづらいのですが、枝豆の味・香りが良い、というコメントも頂いています。ポリフェノールがたくさん含まれていることがわかっていますが、その点をメリットと思われる方もいるようです。やはり健康面でも良いのは、大事なことですね。

では、逆にマイナスな点ですが、、、60%が「特になし」でした。「やや青臭い」という点を挙げられた方もいますが、個人的に身はこの点が気になる人はもっと多いのではないか、と予想していましたが、これも予想外の結果でした。この青臭さですが、「桑の葉茶」に似ている、というコメントがありました。

次は、形態です。ティーバッグが圧倒的でした。お手軽にすぐ飲むことができるのは、大事な点のようです。

そして、購入希望です。価格次第、という回答を含めると、90%の方が購入希望でした。気に入っていただいたようで、とてもうれしい回答です。

販売方法についてです。直接購入、ネット通販の希望が上位でした。海老名市外にお住まいの方もいらしたので、JAグリーンセンターはおもったよりも少なかったです。生産者としましては直売所のグリーンセンターでの販売がもっとも手軽なのですが、消費者からすると販売場所が限定されてしまうというのはデメリットかもしれません。直接販売、ネット通販も対応できるようにしたいと思います。

以上が主な回答でした。予想以上の高評価。誠にありがとうございました。

この結果を励みに、一日も早く販売できるように準備したいと思います。

またここには載せませんでしたが、海老名市内在住の方であっても、グリーンセンターを利用されている頻度はあまり高くないという結果でした。生産者にとって、JA直売所は消費者との接点としてとても重要な場なのですが、それだけでは十分ではないというとだと思います。

海老名で良い農産物をつくり、より多くの方に知っていただけるよう、努力したいと思います。

今回の「お茶」が、そのきっかけになることを期待しています。

枝豆の葉は、ご存知ですか？

2022/10の枝豆畑

以前は枝ごと束ねて枝豆が店頭に並んでいたのですが、最近は莢のみを袋詰めされていることが一般的ですので「葉」がどんな形だったか、実はあまり知られていないかもしれません。

枝豆の葉はこんな形。

枝豆の葉

枝豆の本葉はこの写真のように、三つに分岐しています。マメ科植物の特徴である、葉柄や小葉などの基部にやや膨らんだ葉枕（ようちん）が枝豆にもあります。

この鮮やかな緑の葉が初夏の日差しをたくさん浴びて、豆にエネルギーを蓄えます。

この枝豆の葉は、枝豆が収穫される際に廃棄されてしまいます。

大豆として収穫する時期はほぼ枯れてしまっていますが、枝豆の時期はまだまだ力強い緑色の葉が繁っています。

これだけ生命力にあふれている葉を廃棄せずに、何かに利用できないか？と思い、種々検討の結果、葉を乾燥させてお茶にしてみました。

陰干し乾燥させた枝豆の葉。

乾燥させた枝豆の葉

乾燥させた葉は、お茶屋さんにお願いして、破砕して茶葉の形に加工しました。

またさらに粉末への加工もお願いしました。かなりの微粉末になりました。

加工後の枝豆の葉

実は、枝豆の葉は、生をかじるととても苦いのです。

しかしながらこのように乾燥させた加工品では、その苦さは、ほぼなくなっています。

これは緑茶と同様で、採取後に蒸すなどして葉の中の酵素を不活化しないと、成分が変化するのだと思います。

茶葉をティーバッグにして、お茶をいれるとこんな感じ。

ティーバッグのお茶

葉の緑からは想像できない、澄んだほうじ茶のような色のお茶になります。

ティーバッグの中の葉は青々としています。

夏の枝豆を想わせる香りと、すっきりとした甘さが特徴です。

茶葉をすこし焙煎すると、香りと甘さはさらに強くなります。

粉末はパンやうどんを作るときに小麦粉にまぜると、調理後でもあざやかな緑色を保ちつつ、特徴的な香りも残ります。

こんな発見の多い枝豆の葉ですが、実は成分にも特徴があります。

抗酸化作用を持つポリフェノールの含量が、実はとても高いのです。

乾燥させた枝豆の葉100gあたり1,700mg以上のポリフェノール（没食子酸換算）が含まれています。

お茶1杯（200ml）に20gを使用する場合、100mlあたり170 mgのポリフェノールが含まれます。

これは緑茶やコーヒーとおなじぐらいの含有量なのです1)。

そしてこのポリフェノールは水溶性なので、抽出には熱水が最適です。

まだまだ知られていない、たくさんの可能性を秘めた枝豆。

美味しい豆を楽しむ以外の機能も、追及していきたいと思います。

1）Fukushima Y et al., J Agric Food Chem 2009; 57: 1253-59.

今年の五月にプランターで育て始めた「ハバネロ」。

どんどん大きくなったので7月に畑に移植。

根を痛めてしまったのか、一度ついた花が落ちてしまい、もうだめかも、と思っていたら秋以降に復活。

11月の終わりの今現在でも、まだ緑の実をつけています。

種を取るために赤く色づいた実を確保したので、あとはどう処理するか悩んでいました。

簡単な気持ちで始めたものの、やはり実は相当辛いのです。実をわけた知人はピザに乗せたとのことでしたが、ひどい目にあった、と言われました。

一方、これも別の知人からは年末に柚子胡椒を頂くのが恒例になっていました。

胡椒とはいってもこれは青唐辛子で、柚子も緑の実を使います。

ピリッと辛くとても薬味に重宝なのです。

庭をみると黄色く色づいた柚子が鈴なりに。青唐辛子の代わりにハバネロは使えないか？と思ってチャレンジしてみました。Google先生で調べてみると、結構、調理例もあり「ユズネロ」自体もすでにネーミングとして使用されていました。

【材料・方法】

１）柚子（皮）：100g

２）ハバネロ（なるべく赤く大きなもの）：30g

３）万願寺唐辛子（自前。11月すぎて赤くなったもの）：60ｇ

４）塩：30ｇ

１～３）は包丁でみじん切り。ハバネロを触った道具はみな辛くなってしまうため、菜箸は使わず、まな板もプラのモノを。

手袋必須でゴーグルと手袋も。

１～４）をあわせてフードカッター。これだけ。

煮沸消毒したビンにつめて、さらに60℃で滅菌して終了。

ついでにラベルもつくって貼ってみました。

ビンには80ｇ入っています。冷蔵で寝かせれば完成です。

食した感じでは、柚子の香りがつよく万願寺唐辛子の甘みもありますが、遅れてハバネロの刺激が。

ただ、想像したほどの辛さではなく、薬味としてはちょうど良いです。

作るプロセスでは注意が必要ですが、かなりお手軽です。

ゆずの皮1kg分つくったので、配らないと消費できない？