箱には、説明書にレシピ、計量カップも入っています。

窯の中には、蒸し料理用のプレートがはいっていました。

この写真のように入れます。

メニューは「手動」「圧力調理」「時間設定」を20分にしました。

蓋の重りは「密封」。

ここまで確認したら「調理スタート」！

圧力上昇から調理、終了までで1時間強でした。

圧力がかかっていると、写真の圧力表示ピンがあがります。

調理終了時の様子です。

指で簡単につぶれます。

火加減も気にせず、アクとりもしないで良いので大変楽です。

今回はこれをトータル3回行い、600g分の大豆をゆでました。

この後の味噌の仕込みは、以前にご紹介した枝豆大豆の味噌づくりと同じなので省略します。

豆と塩、麹の割合も一緒です。

ビニール袋にいれて足でつぶし、豆のゆで汁で耳たぶの固さに調整して、アルコール消毒したタッパーに空気が入らないように詰めます。

半年後に、枝豆大豆と食べ比べて見たいと思います。

豆を莢から取り出します。

軽く水で洗ったあらったら茹でます。

塩はふらずに、熱湯で3分程度。

熱をとったら真空パックして、冷凍しておきます。

これが乾燥後のハバネロ。

天日干しは、日本の気候ではうまくいきません。

もともとハバネロは乾きにくいのですが、夏は湿度がたかくカビてしまうことが多いです。

今回は市販の乾燥機を使いました。一日でカラッとなります。

使うまではシリカゲルなどの除湿剤をいれて保存します。

これが製粉機の上部。ここに材料をいれて右のハンドルをまわすと、粉砕された粉が左からでてきます。

始める前に、粉をうける袋を準備しておきます。

今回は、この後の保存を考えて、アルミ袋を使いました。

サイズは 18 x 25 cm です。

★粉を吸い込まないように注意！★

こんな感じで粉がでてきます。

粉の粒度は真ん中のねじで調整します。

今回は、いわゆる一味唐辛子のような粒度にしました。

粉にひいたものです。

保存する場合はこれにシリカゲルの除湿剤を入れます。

5月に収穫して茹でて冷凍しておいたそら豆を解凍します。

薄皮を除きます。

米麹（生）を包丁で細かく砕きます。

今回使用した米麹は、長野の俵屋麹店さんの袋詰め米こうじです。

麹と塩をあわせますが、手袋とマスク、ゴーグルなどでハバネロからご自身を防御してください。

ついで、これにそら豆を加え、よく混ぜて豆をつぶします。

さらにハバネロ粉末を加えて混ぜます。

根は太く、真っ白です。

セリ科なので、セリと同じように根がおいしいです。

出汁も出ます。

お店に並んでいるパクチーには、根が無いことが多いですね。

今回は、うどんに練りこむパクチー粉末を作りたいので乾燥させます。

陰干し、天日干しでの乾燥は時間がかかります。

乾燥させたパクチーの葉の部分を製粉機で粉末にしました。

茎は乾燥に時間がかかりそうなので、今回はのぞきました。

粉砕機は以下のようなものが使えます。

大きなサイズは高価で場所もとりますので、まずは小型のもので。

粉への水合わせや菊練りなどについては、別サイト（木下製粉 手打ちうどんの作り方）を参考にしてください。

寝かしたうどん生地を綿棒で伸ばして切ります。

この工程も写真を撮り忘れたので、結果だけ。

色が鮮やかです。

香りも結構、強いです。

このようにして作ったうどんを、熱湯で４～５分茹でます。

ゆで時間は麺の太さや、加水によって違いますので、途中で一本とって食べて確認してみてください。

パクチーはやはり、日本の出汁よりも、アジアンなすっきりしたスープにあいます。

鳥つくねをつくって、その出汁と塩をスープにしました。

キノコ、レンコン、フライドオニオン、そして生パクチーを添えました。

麺に練りこんだパクチーから、ほんのりと独特の風味が口に広がります。

パクチーが入っています、と言われないと、わからないかもしれません。

くどくない風味なので、よほどのパクチー嫌いではない限り「おいしい」と言ってもらえる、とおもえる自信作です。

小麦粉というものは、それ自体の味と風味が実は結構つよく、普通の野菜は練りこんでも打ち消されてしまいます。

今回のパクチーはそれに打ち勝っていますので、なかなかの個性です。

単に普通のうどんに生パクチーを載せるのではなく、麺に練りこんだ「真（？）のパクチーうどん」でした。

ざるにとった枝豆大豆を電気圧力鍋に移します。

ここに、凛八方：水 = 1：9 でわったものを加えます。

量は圧力の鍋の内側にあるライン「豆はここまで」までいれました。トータルで900ml程度でした。

電気圧力鍋の設定は、以下です。

・圧力調理

・時間設定「15分」

蓋をして、弁を「密閉」にしたら、「調理スタート」。

加熱・圧力調理・終了まで1時間でした。

莢のまま乾燥させた後で、豆のみを取り出します。

篩などをつかって、そろった形の豆をあつめます。

ネット袋などにいれて軒先に吊るしてよく乾燥させます。

麹は、長野の俵屋麹店さんの米こうじ（生）です。

手造りのこだわり、無添加生こうじ。

でも割と安価で、たすかります。

味噌仕込みをする前日から、大豆を水に浸します。

大豆の4倍強の水に、前日の夕方につけました。

翌朝の状態。

乾燥状態ではまん丸の枝豆大豆も、水をすってラグビーボールのように膨らんでいます。

この際、浮いているものは除いておきます。

ここから、手で抵抗なくつぶせる程度までゆでていきます。

ガス台を占領してしまうので、今回は練炭を使いました（足跡がついていてすみません）。

練炭は長時間の煮物などにとても便利です。

今回は屋外での利用なので特に問題は無いですが、室内利用は換気は必須ですのでご注意を。

コンロに練炭をセットして火をつけます。

バーナーを使うと簡単です。

今回は、IWATANIのCB缶（カセットコンロに使うガス缶）に使えるガストーチを使いました。

写真のものはすでにAmazonでは購入できなかったのですが、同じような製品はたくさんあります。

水に浸した大豆は、一度ざる等で取り出し、大きめの鍋にあけます。

水をあたらしく鍋に加え、大豆が被るより少し多めにします。

鍋を、火をおこした練炭にセットします。

初めは強火で。

アクがでてきたら除きます。（枝豆大豆は一般的な大豆よりもアクが少なめのようです）

ときおり指し水をして水位を、大豆の頭がでないように保ちます。

これで煮るのですが、8時にはじめて16時までかかりました。

（途中に火を弱めてしまったからかも）

湯で終わったらざるに豆をあげ熱をとります。茹で汁はとっておきます。

豆の形がなくなるよう、均一になったら容器に詰めていきます。

つぶした豆で玉をつくり、アルコールで除菌したタッパーなどの容器に詰めていきます。

この時、空気が残らないようにします。

一番表層は滑らかにならして、隙間が無いようにします。

表面にアルコールを軽くスプレーしておきます。

最後に、ラップを表面に敷いて、空気に触れないようにします。

味噌の重量の1/3程度の塩をビニール袋にいれて、これを重しにのせます。

カビ防止に、練りわさびをすこし、のせておきます。

これを冷暗所に保存します。

あとは半年ぐらい寝かせれば、OKです。

大豆を水でもどし、ゆでる時間はかかりますが、麹、塩、茹で大豆をあわせるところは１時間程度で、実はあまり時間はかかりません。なにか他の作業をしながらやるとよいでしょう。

数kg仕込む場合は、材料、道具、場所の準備がちょっと大変かもしれません。

2020年に初めて栽培し、出来たハバネロの独特の風味と辛さが、自分が知っているこれまでの唐辛子とは全く違っていました。特に香りは特徴的です。単に辛いだけではない。

しかしながら、ハバネロの実をそのまま直売所に出しても、知名度も調理方法もあまり知られていないので、売れません。

写真は2022年末に仕込んだユズネロ。

レシピは2020年末のものをこのBlogに掲載しているのでご参照下さい。

ここからはハバネロの栽培についてもすこし。

当初は、市販の苗を購入したのですが、どうも生育が悪い。今は種から苗をつくっています。

（JAさがみ海老名グリーンセンターに苗も出荷しています）

これは4月末の苗。

唐辛子の苗は一般的に出芽に時間がかかり、生育も遅めです。

定植後の7月初旬。

他の唐辛子、ピーマンが旺盛な中、ハバネロはまだまだ。

10月初旬。このころから赤い実がつき始めます。

すぐに使わない場合は、種を除いて冷凍しておきます。

今回のユズネロは11月に冷凍したものを使いました。

これが冷凍もの。

ジップロックや真空パックして冷凍しておきます。

使う前に解凍しますが、すこし凍っていたほうが、粘膜への刺激がすくなく（ここ大事）、扱いやすいです。

ここからはユズネロ作りです。

これは庭の柚子を収穫した写真。

時期が12月末で水が冷たいのですが、ひとつひとつ洗って皮をむきます。

使うのは、皮です。

中身はジュースやジャムなど。

今回、皮は2.5kg弱でした。

2020年は1kg、2021年は2kg程度でした。

そして今回購入したフードプロセッサー。

処理中は手袋して完全防備であるため、肝心の写真を撮ることができませんでした。

塩と柚子皮、ハバネロをあわせて、フードプロセッサーにかけます。

できたユズネロを、あらかじめ煮沸消毒して乾かしたガラス瓶にいれます。

このあと蓋をして、お湯で加熱、脱気して保存します。

小分けにしたものを、さっそく年末に配りました。

瓶詰したものは、冷暗所で保存します。

冷蔵庫保存したものは1年でもまったく問題ありませんでした。

おそらく、柚子の酸がカビ防止に効いていると思います。

このフードプロセッサーは唐辛子調理専用にして、自家製の豆（枝豆の大豆）をつかった唐辛子味噌、豆板醤など作るのに使っていきたいと思います。