豆を莢から取り出します。

軽く水で洗ったあらったら茹でます。

塩はふらずに、熱湯で3分程度。

熱をとったら真空パックして、冷凍しておきます。

これが乾燥後のハバネロ。

天日干しは、日本の気候ではうまくいきません。

もともとハバネロは乾きにくいのですが、夏は湿度がたかくカビてしまうことが多いです。

今回は市販の乾燥機を使いました。一日でカラッとなります。

使うまではシリカゲルなどの除湿剤をいれて保存します。

これが製粉機の上部。ここに材料をいれて右のハンドルをまわすと、粉砕された粉が左からでてきます。

始める前に、粉をうける袋を準備しておきます。

今回は、この後の保存を考えて、アルミ袋を使いました。

サイズは 18 x 25 cm です。

★粉を吸い込まないように注意！★

こんな感じで粉がでてきます。

粉の粒度は真ん中のねじで調整します。

今回は、いわゆる一味唐辛子のような粒度にしました。

粉にひいたものです。

保存する場合はこれにシリカゲルの除湿剤を入れます。

5月に収穫して茹でて冷凍しておいたそら豆を解凍します。

薄皮を除きます。

米麹（生）を包丁で細かく砕きます。

今回使用した米麹は、長野の俵屋麹店さんの袋詰め米こうじです。

麹と塩をあわせますが、手袋とマスク、ゴーグルなどでハバネロからご自身を防御してください。

ついで、これにそら豆を加え、よく混ぜて豆をつぶします。

さらにハバネロ粉末を加えて混ぜます。

2020年に初めて栽培し、出来たハバネロの独特の風味と辛さが、自分が知っているこれまでの唐辛子とは全く違っていました。特に香りは特徴的です。単に辛いだけではない。

しかしながら、ハバネロの実をそのまま直売所に出しても、知名度も調理方法もあまり知られていないので、売れません。

写真は2022年末に仕込んだユズネロ。

レシピは2020年末のものをこのBlogに掲載しているのでご参照下さい。

ここからはハバネロの栽培についてもすこし。

当初は、市販の苗を購入したのですが、どうも生育が悪い。今は種から苗をつくっています。

（JAさがみ海老名グリーンセンターに苗も出荷しています）

これは4月末の苗。

唐辛子の苗は一般的に出芽に時間がかかり、生育も遅めです。

定植後の7月初旬。

他の唐辛子、ピーマンが旺盛な中、ハバネロはまだまだ。

10月初旬。このころから赤い実がつき始めます。

すぐに使わない場合は、種を除いて冷凍しておきます。

今回のユズネロは11月に冷凍したものを使いました。

これが冷凍もの。

ジップロックや真空パックして冷凍しておきます。

使う前に解凍しますが、すこし凍っていたほうが、粘膜への刺激がすくなく（ここ大事）、扱いやすいです。

ここからはユズネロ作りです。

これは庭の柚子を収穫した写真。

時期が12月末で水が冷たいのですが、ひとつひとつ洗って皮をむきます。

使うのは、皮です。

中身はジュースやジャムなど。

今回、皮は2.5kg弱でした。

2020年は1kg、2021年は2kg程度でした。

そして今回購入したフードプロセッサー。

処理中は手袋して完全防備であるため、肝心の写真を撮ることができませんでした。

塩と柚子皮、ハバネロをあわせて、フードプロセッサーにかけます。

できたユズネロを、あらかじめ煮沸消毒して乾かしたガラス瓶にいれます。

このあと蓋をして、お湯で加熱、脱気して保存します。

小分けにしたものを、さっそく年末に配りました。

瓶詰したものは、冷暗所で保存します。

冷蔵庫保存したものは1年でもまったく問題ありませんでした。

おそらく、柚子の酸がカビ防止に効いていると思います。

このフードプロセッサーは唐辛子調理専用にして、自家製の豆（枝豆の大豆）をつかった唐辛子味噌、豆板醤など作るのに使っていきたいと思います。